Le sfide globali, poste dai cambiamenti climatici e dall’incremento demografico, spingono la ricerca verso soluzioni alimentari sostenibili e nutrizionalmente valide. Le “alghe”, compresi i cianobatteri (impropriamente definiti tali), si configurano come risorse interessanti per ricchezza in nutrienti, sostanze bioattive e per sostenibilità produttiva. Nella presente sperimentazione si è scelto di arricchire dei prodotti da forno (grissini) con polveri di 4 diverse macroalghe (Nori, lattuga di mare, Kombu e Fucus) e di 2 cianobatteri (Klamath e Spirulina), valutandone due diverse concentrazioni d’uso: 5% e 10% (p/p, rispetto alla farina). Scopo dello studio è stato verificare la composizione delle polveri di “alghe” e dei prodotti con esse arricchiti, esaminandone poi l’accettabilità da parte dei consumatori. Le “alghe” (polveri) sono state confrontate con la farina di controllo per contenuto di ceneri, colore (colorimetro CR-400, Konica Minolta), proteine (Kjeldahl), lipidi (Soxhlet), profilo di acidi grassi (GC-MS, Agilent) e aminoacidi (HPLC-UV, Jasco). Mentre, sulle farine arricchite con “alghe”, sono state valutate le capacità di assorbimento di acqua e olio, indici delle proprietà reologiche degli impasti. Sui 14 grissini sperimentali sono state effettuati, oltre alle analisi centesimali, test dinamometrici, valutazione di aw (AquaLab) e dell’accettabilità sensoriale con 211 consumatori. I dati sono stati elaborati mediante ANOVA a una via – tranne i dati dell’analisi sensoriale (ANOVA a due vie) – e test di Tukey, in presenza di effetti significativi (p ≤ 0,05). I risultati sui prodotti sperimentali hanno confermato un incremento significativo del contenuto proteico nei campioni arricchiti con Spirulina e Klamath, rispetto al controllo. Quest’ultimo è, inoltre, risultato dai test dinamometrici meno friabile rispetto a quasi tutti i campioni sperimentali con 10% di alga. Infine, il test di gradimento ha mostrato una preferenza verso i campioni contenenti il 5% di alga, in particolare quelli con Spirulina e Nori-
Analisi sulla composizione di 7 differenti “alghe”, impiegate come ingredienti di prodotti da forno. Analisi sui prodotti finiti e studio dell’accettabilità sensoriale / Riggio, A.; Gammaitoni, M.; Montevecchi, G.; Masino, F.; Lo Faro, E.; Antonelli, A.. - (2025). (Intervento presentato al convegno Promuovere diete sane e sostenibili dalla teoria alla pratica tenutosi a Milano, Università Cattolica del Sacro Cuore nel 18-19 settembre 2025).
Analisi sulla composizione di 7 differenti “alghe”, impiegate come ingredienti di prodotti da forno. Analisi sui prodotti finiti e studio dell’accettabilità sensoriale
Riggio, A.
Writing – Original Draft Preparation
;Gammaitoni, M.Investigation
;Montevecchi, G.Writing – Original Draft Preparation
;Masino, F.Writing – Review & Editing
;Lo Faro, E.Membro del Collaboration Group
;Antonelli, A.Funding Acquisition
2025
Abstract
Le sfide globali, poste dai cambiamenti climatici e dall’incremento demografico, spingono la ricerca verso soluzioni alimentari sostenibili e nutrizionalmente valide. Le “alghe”, compresi i cianobatteri (impropriamente definiti tali), si configurano come risorse interessanti per ricchezza in nutrienti, sostanze bioattive e per sostenibilità produttiva. Nella presente sperimentazione si è scelto di arricchire dei prodotti da forno (grissini) con polveri di 4 diverse macroalghe (Nori, lattuga di mare, Kombu e Fucus) e di 2 cianobatteri (Klamath e Spirulina), valutandone due diverse concentrazioni d’uso: 5% e 10% (p/p, rispetto alla farina). Scopo dello studio è stato verificare la composizione delle polveri di “alghe” e dei prodotti con esse arricchiti, esaminandone poi l’accettabilità da parte dei consumatori. Le “alghe” (polveri) sono state confrontate con la farina di controllo per contenuto di ceneri, colore (colorimetro CR-400, Konica Minolta), proteine (Kjeldahl), lipidi (Soxhlet), profilo di acidi grassi (GC-MS, Agilent) e aminoacidi (HPLC-UV, Jasco). Mentre, sulle farine arricchite con “alghe”, sono state valutate le capacità di assorbimento di acqua e olio, indici delle proprietà reologiche degli impasti. Sui 14 grissini sperimentali sono state effettuati, oltre alle analisi centesimali, test dinamometrici, valutazione di aw (AquaLab) e dell’accettabilità sensoriale con 211 consumatori. I dati sono stati elaborati mediante ANOVA a una via – tranne i dati dell’analisi sensoriale (ANOVA a due vie) – e test di Tukey, in presenza di effetti significativi (p ≤ 0,05). I risultati sui prodotti sperimentali hanno confermato un incremento significativo del contenuto proteico nei campioni arricchiti con Spirulina e Klamath, rispetto al controllo. Quest’ultimo è, inoltre, risultato dai test dinamometrici meno friabile rispetto a quasi tutti i campioni sperimentali con 10% di alga. Infine, il test di gradimento ha mostrato una preferenza verso i campioni contenenti il 5% di alga, in particolare quelli con Spirulina e Nori-
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